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A
A PUNTO
A PUNTO DE NIEVE
ABLANDAR
ABOCADO
ABRILLANTAR
ACANALAR
ACARAMELAR
ACORTEZARSE
ADEREZAR
ADOBAR
AFLOJAR
AFRUTADO
AGARRARSE
AGITAR
AGRIDULCE
AGUJA
ALBARDAR
ALIGERAR
ALIÑAR
ALISAR
ALMÍBAR
AMASAR
APLASTAR
APROVECHAR
ARMAR
AROMATIZAR
ARREGLAR
ARROPAR
ASAR
ASPIC
ASUSTAR
ATEMPERAR
AUMENTAR

















A PUNTO
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A PUNTO DE NIEVE
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

ABLANDAR
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

ABOCADO
Es un vino de sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTAR
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

ACANALAR
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

ACARAMELAR
Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.

ACORTEZARSE
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

ADEREZAR
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

ADOBAR
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

AFLOJAR
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

AFRUTADO
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSE
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGITAR
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

AGRIDULCE
Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJA
Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

ALBARDAR
Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIGERAR
Volver más fluida una composición.

ALIÑAR
Aderezar, sazonar. Condimentar.

ALISAR 
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

ALMÍBAR
Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASAR 
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

APLASTAR
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

ARMAR
Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

AROMATIZAR
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

ARREGLAR
O AVIAR. Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPAR
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

ASAR
Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

ASPIC
Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

ATEMPERAR
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

AUMENTAR
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.





BATIR  
BISTEC  
BOLEAR  
BRICK  










Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente. 

Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. 

Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción. 

Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Preparación fría y espumosa. 

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú. 

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 
2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. 

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa. 

Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas. 

Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. 

Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. 

Obleas de pasta muy fina. 

Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación. 



CAER EN BLANCO
CALDO
CAMISAR
CANAL
CARAMELIZAR
CARAMELO
CARCASA
CASTIGAR
CHATEAUBRIAND
CHOP
CINCELAR
CLARIFICAR
CLAVETEAR
COBERTURA DE CHOCOLATE
COCER
COCER AL BAÑO MARÍA
COCER AL VAPOR
COCER EN BLANCO
COCER EN PAPILLONE
COCINAR AL VACÍO
CONCASSÉE
CONDIMENTAR
CONFITAR
CORREGIR
COULIS
CROCANTE
CUAJAR










CAER
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

CAER EN BLANCO
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

CALDO
Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

CAMISAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

CANAL
Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CARAMELIZAR 
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

CARAMELO
Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASA
Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CASTIGAR
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

CHATEAUBRIAND
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

CHOP
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

CINCELAR
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

CLAVETEAR
Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico

COBERTURA DE CHOCOLATE
Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCER
Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

COCER AL VAPOR
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO
Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COCER EN PAPILLONE
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

COCINAR AL VACÍO
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

CONCASSÉE
Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTAR
Añadir especias a un género para darle sabor.

CONFITAR
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo.
2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto.). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

CORREGIR
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

COULIS
Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CROCANTE
Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

CUAJAR
Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.




DECANTAR
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

DECOCCIÓN
Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

DECORAR
Embellecer un género con adornos, para su presentación.

DENTE, AL
Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

DERRETIR
Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

DESALAR
Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal

DESANGRAR
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

DESBARASAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESECAR
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

DESESCAMAR
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

DESGRASAR
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la grasa o jugo depositados.

DESGRASAR
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.

DESLEIR
Disolver.

DESMOLDAR
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

DESOLLAR 
Desposeer de su piel a una res sacrificada.

DESPLUMAR 
Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

DORAR
Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.




E
EMBORRACHAR

   

EMBORRACHAR
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

EMBRIDAR
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

EMPANAR
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

EMPARRILLAR
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

EMPLATAR
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

EMULSIONAR
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

ENCAMISAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENDURECER
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

ENFONDAR
Forrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASAR
Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR
Espolvorear de harina la superficie de un género.

ENMARINAR
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

ENTRECOT
Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

ENVEJECER
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

ESCABECHAR
Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

ESCABECHE
Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

ESCALFAR
1º. Cocción de pocos minutos.
2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.
3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

ESCALOPAR
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCARCHAR
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

ESPALMAR
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

ESPECIA
Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

ESPOLVOREAR
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

ESTIRAR
Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFAR
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

ESTUFAR
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.



F
FAISANDÉ







FAISANDÉ
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FARSA
Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

FERMENTAR
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

FILETEAR
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS
Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.

FLAMBEAR
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

FLAMEAR
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

FONDEAR
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

FONDEARSE
Agarrarse ligeramente.

FONDO
Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

FORRAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

FREÍR
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

FUMET
Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.




G
GELATINA

GLASA
GLASEAR
GLUCOSA
GOURMET
GRATINAR
GUARNECER
GUARNICIÓN
GUISAR











GELATINA
Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

GLASA
Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar.

GLASEAR
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

GLUCOSA
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

GOURMET
Expresión francesa referente al gastrónomo.

GRATINAR
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

GUARNECER
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

GUARNICIÓN
Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.

GUISAR
Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.






















Coagular mediante el frío, generalmente helado. 

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación. 

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. 

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 
2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. 

Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.














Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor. 

Elemento que forma parte de una receta. 

Género o elaboración culinaria que carece de sabor. 

Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.






J
JALEA
JARABE
JULIANA













JALEA
Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABE
Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JULIANA
Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.
 
 
 
 


KIWI
KOKOTXA
INTSAURSALSA

















KETCHUP
Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

KIWI
Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

KOKOTXA
La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

KOSKERA
Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.





LEVADURA
LEVANTAR
LIGAR
LIZ 
LLAMEAR
LUSTRAR














LAMAS
Lonchas finamente cortadas.

LEVADURA
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

LEVANTAR
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

LIGAR
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

LIZ
Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

LLAMEAR
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

LUSTRAR
Espolvorear de azúcar glass o lustre.






M
MACEDONIA
MACERAR
MAIZENA
MAJADO
MAJAR
MANTECA
MANTEQUILLA
MARCAR
MARCHAR
MARINAR
MASA MADRE
MECHAR
MIREPOIX
MISE EN PLACE
MODELAR
MOJAR
MOLDEAR
MONTAR
MORTIFICAR
MOUSSE















MACEDONIA
Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados

MACERAR
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

MAIZENA
Harina fina de maíz.

MAJADO
Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR
Machacar en un mortero.

MANTECA
Sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA
Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MARCAR
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR
Comenzar la elaboración de un determinado plato.

MARINAR
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

MASA MADRE
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

MECHAR
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

MIREPOIX
Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MISE EN PLACE
También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

MODELAR
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

MOJAR
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

MOLDEAR
Poner un preparado dentro de un molde.

MONTAR
1º. Batir. 
2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne para que se ablande.

MOUSSE
Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.





 
 
 



NAPAR
Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. 
 
 
 



OLIVA
OLLA
OREO
ORLY
OSSO-BUCCO
OSTRA













OBLEA
Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

OLIVA
Sinónimo de aceituna.

OLLA
Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

OREO
Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

ORLY
Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

OSSO-BUCCO
Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

OSTRA
Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.















PANACH
Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE
Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

PASAR
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 
2º. Tamizar.

PASTA
Mezcla, masa.

PASTA BRIS
Pasta quebrada.

PASTÓN
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

PERFUMAR
Aromatizar.

PICAR
1º. Cortar un género finamente. 
2º. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL
Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

PINCHAR
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

PLEGAR
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

POCHAR
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

POMADA
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

POTAJE
Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR
Compactar.

PROVENZAL
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO
Olla, cocido.

PUDIN
Especie de pastel dulce o asado.

PUESTA A PUNTO
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

PUNTO
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción

PUR
Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.





Q
QUENEFA
QUESADA
QUESO










QUENEFA
Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

QUESADA
Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

QUESO
Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.





R
RACIONAR
RALLAR
REBOZAR
RECETA
RECTIFICAR
REDUCIR
REFORZAR
REFRESCAR
REGAR
REHOGAR
RELEVE
RELLENO
REMOJAR
REVESTIR
REZUMAR
RISOLAR
ROUX



















RACIONAR
Fraccionar un género en porciones para su distribución.

RALLAR
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

REBOZAR
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

RECETA
Fórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICAR
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFORZAR
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

REFRESCAR
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

REGAR
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

REHOGAR
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

RELEVE
Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENO
Farsa.

REMOJAR
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

REVESTIR
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

REZUMAR
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

RISOLAR
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

ROUX
Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
























Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sazonar de sal y pimienta.

Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2º. Añadir sal a un género.

Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.


























1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar.
2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Adquirir color tostado.

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Cortar géneros cocinados.

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para

Partir en trozos.





UVA
UPERIZAR












UNTO
Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

UVA
Es el fruto de la vida. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conoce

UPERIZAR
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.























Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.




















Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.






X
X.O
XOUBA














X.O
Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.

XOUBA
Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.







Y
YEMA

YOGUR
YUCA












YEMA
La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

YOGUR
Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

YUCA
También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.


Z
ZANCARRÓN
ZARAJO
ZARANGOLLO
ZESTE
ZUMO
ZURRUKUTUNA






ZANCARRÓN
Sinónimo de jarrete y morcillo.

ZARAJO
Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

ZARANGOLLO
Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

ZESTE
Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
ZUMO
Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNA
Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.